meyhane

çeşitli meze ve yemeklerle içki içilen yer.

istanbul'da, II. Mehmed (Fatih) döneminden (1451-1481) bu yana meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır.

Meyhane kültürü, tarihsel olarak liman şehirlerinin bir parçası olagelmiştir. Fatih Sultan Mehmet fethettiğinde istanbul, dünyada meyhaneler şehri olarak şöhret kazanmıştı. Kimi araştırmacılar meyhane kültürünün istanbul'dan çıktığını yazar. 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifî, Tarifname-i istanbul eserinde, istanbul meyhanelerinin bilhassa Tahtakale'de toplandığını, Galata'nın ise baştan başa meyhane olduğunu belitir:

"Galata demek meyhane demektir." Latifî ayrıca, kendi adını taşıyan ünlü şuara tezkiresinde, Fatih Sultan Mehmet'in divankâtibi, rint şair Melihî'nin Tahtakale meyhanelerinde içtiğini de söyler.

Evliya Çelebi Seyahatname'de istanbul esnafından bahsederken, meyhaneciler için "esnaf-ı mel'ûnan-ı menhûsan-ı mezmunan" deyimini kullanmıştır. Evliya Çelebi'ye göre o dönemde istanbul ile Galata, Eyüp ve Üsküdar kadılıkları içinde Hamr Emaneti'ne bağlı binden fazla meyhane faaliyet göstermekte, bu meyhanelerde çalışanların sayıları 6.000'i bulmaktaydı.

Evliya Çelebi o dönemde sadece Galata'da 200 meyhane olduğunu söyler.

Ayrıca Hasköy' den bahsederken burada 100 meyhane bulunduğunu ilave eder. O dönemde Samatya, Kumkapı, Balıkpazarı, Unkapanı, Cibali, Ayakapısı, Fener, Balat da birçok meyhanenin faaliyette bulunduğu semtlerdir. Meyhanelerin yoğun olduğu diğer semtler ise, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere ve Anadolu yakasında, Kuzguncuk, Çengelköy, Üsküdar ve Kadıköy'dür. Bu semtlerin tümü istanbul'un gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu semtleridir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak gayrimüslimlerin, Rumların, Ermenilerin işidir

Osmanlı döneminde meyhaneler "koltuk" ve "gedikli" olmak üzere iki sınıfa ayrılırdı. Gedikli meyhaneler ruhsatlı olup sayıları tahdit edilmişti. Koltuk meyhaneleri ise ruhsatsız, kaçak olarak çalıştırılırdı. Zaman içinde bunlara "ayaklı meyhaneler" ilave olurken, gedikli meyhaneler Abdülaziz döneminden (1861-1876) sonra "selatin meyhaneleri" olarak anılmaya başlandı. Bir de koltuk ile gedikli arasında bir seviyede, "küplü meyhaneler" vardı.

Osmanlı döneminde, meyhaneleri konu alan şiirlerde özellikle sakilere geniş yer verilmiş, sakiler için nice sakinameler yazılmıştır. Sakiler çoğunlukla efemine tipli, genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların temizliklerine ve kıyafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu bosu yerinde olması istenirdi.

Koltuk meyhaneleri ise gizlice içki satılan ve içilen, manav, bakkal gibi dükkânlardı. Koltuk meyhanelerinin bir bölümü de kibar koltuklarıydı. Buralara daha ziyade evlerine içki sokmayan, memur ve kâtip takımı gelerek akşamcılık âdetlerini sürdürürlerdi.

15. yy'dan 19. yy'un ortalarına kadar çeşitli dönemlerde, zaman zaman çıkarılan içki yasaklarıyla meyhaneler kapatıldı; ancak yasağın kalkması veya gevşemesiyle tekrar açıldılar ve giderek sayıları arttı. Meyhaneler vb. eğlence yerleri ancak Tanzimat'tan sonra özgürlük kazandılar. Bu
dönemde meyhanelerin istanbul'da göze batacak şekilde çoğaldığı görülür.

Meyhanelerdeki hizmet hazırlıkları ikindi ezanından sonra başlar, rakı güğümleri, ibrikleri ve şarap testileri doldurulurdu. (Daha eskiden ibrik ve güğüm yerine kabak kullanılmıştır.) Tabak, bardak gibi
servis malzemelerinin temizliği barba tarafından denetlenip, tezgâhtaki ve mutfaktaki yerlerine özenle yerleştirilirdi. Servise hazırlanan mezelerden bazıları tezgâh üzerine dizilirdi.

Cumhuriyet döneminde ise geleneksel meyhaneler barlara yenik düşerek, hele de 1970, 1980'lerden sonra yavaş yavaş azalmışlar, yerlerini modern restoranlar, barlar almıştır. Bunda değişen ve gelişen içki kültürünün etkisinin olduğu muhakkaktır. Toma, Dimitri, Agop, Serkis, Ancelo, Todori, Anastas gibi barbalar, meyhanelerin son dönemlerinde istanbullulara nice çilingir sofraları hazırlamış, bir ölçüde de olsa meyhane geleneklerini yaşatmışlardır. Geleneği sürdürmeye çalışan az sayıda meyhane günümüzde de vardır.

Toplumsal yaşama üst sınıfların rağbet ettiği birer alafranga meyhane formu olarak giren, ama Cumhuriyet döneminde alaturkalaşıp halka mal olan gazinolar ve birahaneler, klasik meyhaneleriniki yakın akrabasıydı. Batılı örneklerinin yanı sıra Rumlara özgü tavernalardan da beslenen gazino, rakı ve çilingir sofrasını alaturka musiki ile buluşturduğu gibi, meyhane ile müzik arasındaki köklü ilişkiyi de yeniden biçimlendirdi. Küçük ölçekli mekânlarda açılan çalgılı meyhaneler, taş plak meyhaneleri, giderek 1970'lerde mantar gibi yayılan pikaplı meyhaneler, gazinoyla yerleşen olguların kültürel yansımasıydı.

(uludağ makalelerimden)